GECO - Fiera virtuale italiana sulla sostenibilità
Quando parliamo di Ecofood – una delle aree tematiche di GECO Expo – parliamo spesso di sostituti della carne, dal momento che gli alimenti a base di carne sono fra quelli con il maggior impatto ambientale. Anche il pesce, però, ritenuto comunemente più sano per gli esseri umani, sta diventando rapidamente un alimento controverso. Non solo per chi solleva questioni etiche circa l'alimentarsi di altri esseri viventi, ma anche per una questione di sostenibilità della pesca su larga scala, che è sempre meno difendibile. Sul mercato, però, non sono comparsi finora sostituti validi del pesce nell'alimentazione. Certo, ci sono aziende che producono equivalenti vegani dei classici “bastoncini”, ma la texture di un trancio di salmone o di tonno non è mai stata emulata – e nemmeno il loro caratteristico sapore. Adesso, un'azienda austriaca ha deciso di diventare pioniera di questa nicchia di mercato finora inesplorata, producendo un sostituto artificiale del pesce. La vera novità, rispetto ai pochi tentativi fatti in precedenza, è che il salmone stampato in 3D, a quanto pare, sa davvero di salmone.
È la prima volta che un sostituto artificiale del pesce viene stampato con una stampante 3D: nello stabilimento viennese della Revo Foods succede esattamente questo. Fibra per fibra, si producono le tipiche fette di colore arancione, venate di tessuto connettivo bianco, che tutti associamo alla più popolare pietanza del tipico menu di sushi. Si tratta di una ricerca relativamente recente, per la startup austriaca, ma la svolta internazionale sembra già a portata di mano. Il fondatore Robin Simsa è laureato in alimentazione e biotecnologia e si è sempre interessato di alimentazione vegana: il suo modello è l'azienda americana Beyond Meat, leader nel mercato dei sostituti della carne. Creare salmone credibile, però, è molto più complicato che produrre un passabile hamburger di soia o di legumi. Per questo Simsa ha pensato di lavorare sulle fibre del prodotto con una stampante 3D, per restituire la consistenza inconfondibile del pesce.
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Conquistare un mercato con ancora più domanda che richiesta è questione di velocità, per questo la Revo Foods mantiene il più stretto riserbo non solo sulla ricetta, ma anche sulla tecnologia che ha brevettato per permettere di stampare il “tessuto connettivo” del salmone rendendolo sottilissimo, di parecchio inferiore al millimetro: la sfida più difficile per le tre aziende al mondo (contando quella di Simsa) che stanno lavorando, in questo momento, alla creazione di un sostituto artificiale del pesce che ricordi molto da vicino l'originale. Dopo la stampa, i pezzi di pesce, il cui aspetto è molto realistico, vengono conservati due giorni in frigo per permettere ai sapori di svilupparsi. Il risultato è un salmone affumicato dal sapore marcato, molto “marino”, ma privo di tutte le controindicazioni del vero pesce, come le microplastiche e i metalli pesanti che gli animali ingeriscono nelle acque contaminate e che regolarmente finiscono sulle nostre tavole.
Per aprirsi un mercato non appena sarà pronta la produzione su larga scala, Revo Foods ha organizzato degustazioni dedicate ai ristoratori di tutta Europa, con risultati entusiasmanti. I professionisti della cucina sono rimasti incantati dal prodotto e si sono dichiarati pronti a ordinare grandi quantità di non-salmone. Certo, qualche resistenza da chi non ama l'idea dei sostituti vegani delle proteine alimentari esiste ancora, ma non c'è dubbio che, al di là delle coloriture ideologiche, l'idea di poter proporre al proprio pubblico un sostituto artificiale del pesce, che garantisca sostenibilità e salute senza scendere a compromessi sul gusto non può che risultare interessante per moltissimi ristoratori.
A solo un anno di vita, la Revo Foods è già una delle realtà più promettenti d'Europa in termini di innovazione delle tecnologie alimentari: mentre aspettiamo di provare il primo boccone di sushi al salmone vegano, osserveremo con interesse l'evoluzione di questa giovanissima startup austriaca, nella certezza che saprà conquistare un mercato sempre più interessante per gli investitori.
Pubblicato il 08-12-2021
